Julián Mármol abre Okasan en Gourmet Experience - El Corte Inglés (Castellana)

A la cabeza de este nuevo proyecto, Julián es una apasionado autodidacta enamorado de la gastronomía japonesa, ha desarrollado un concepto en el que la materia prima se conserva y elabora al puro estilo japonés, buscando la perfección y la excelencia en cada plato para provocar sensaciones únicas.

Es fundador de Yugo The Bunker, primer club gastronómico de cocina japonesa en España con más de 500 socios en la actualidad.

Julian Marmol Cruz abre las puertas de su nuevo proyecto Okasan, en el Gourmet Experience El Corte Inglés de Castellana. Julián que está trabajando con la apertura de su nuevo Yugo The Bunker, para el mes de enero, sorprende ahora con este nuevo concepto asequible para todos los bolsillos con una espectacular carta de bocados 100% creación de Mármol que también incluye un original concepto llamado Tapas Sake Bar con cocktails japoneses creados por él que se servirán de 16 a 22:00 h. 

Verles hoy trabajar en su apertura ha sido todo un espectáculo, lleno hasta la bandera. No olvidar probar su Rabata grill, otra genialidad del chef para preparar carnes muy especiales. Ya puedes ver toda su carta en la Web http://okasan.es o llamar para reservar al teléfono 917708609 y en hola@okasan.es. Acierto pleno de Gourmet Experience al elegir a Julián Mármol para acompañarles en la aventura del espectacular crecimiento de este centro. Okasan tendrá un horario de apertura de 12:00 h a 22:00 h.

Lleno hasta la bandera, el repleto espacio gastro de El Corte Inglés esperaba ansioso la apertura de Julián, indudablemente el espacio llama la atención y mucho, situado en la mejor zona del Gourmet Experience, el más concurrido de España. He podido comprobar personalmente las caras de asombro de sus clientes al degustar las joyas de Julián.

Su ejercito de cocineros no han parado en todo el día desde la apertura, todos ellos con experiencia de más de diez años que se han adaptado pronto al nuevo espacio de Okasan.

Dos pantallas muestran los platos e información sobre esta nueva propuesta gastronómica, Okasan Urban Wild Sushi, el concepto avanza sobre la internacionalización de la cocina de Julián Mármol al que siempre he tenido claro que la ciudad de Londres abrazaría por su avanzado concepto de la cocina japonesa y por la creatividad de este chef autodidacta.

En esta ocasión la carta de Julián incluye una impresionante oferta con parrilla/Robata Grill, nigiri, tataki, maki, temaki, sashimi, uramaki, tempura, edamame, sopa miso, ensalada de algas, y su selección de postres, con posibilidad de degustar allí mismo o llevar a casa de 12 a 22:00 h.

Además Julián incluye una carta especial llamada Tapas Sake Bar que ofrece de 16 a 22:00 h. una selección de tapas japonesas a precios muy asequibles que se pueden acompañar con seis cocktails japoneses creados por el propio chef.

Mantiene en Okasan la delicadeza de elaboración de sus creaciones en Yugo Sushi & Kobe y la calidad de la materia prima pero con la informalidad del espacio de Okasan, divertido y estudiado para disfrutar.

Tampoco olvida aquí la buena filosofía de una exquisita selección de vinos y Champagne que sus clientes van agradecer.

Ni su selección de cervezas japonesas a las que se suma la española y gastronómica Inedit y donde tampoco puede faltar el exquisito Tío Pepe que tan genialmente armoniza con sus platos y por supuesto el muy especial sake japonés.

En cada bocado hemos podido reconocer el sello personal de Julián que en este nuevo proyecto nos hace soñar nuevamente, acabando con el mito de que a algunas personas no les gusta la cocina japonesa, solo tienen que probarla para darse cuenta de ello.

Y allí les he dejado con la cocina bullendo sin parar, me alegra mucho saber que aquí tengo la gastronomía de Julián Mármol para disfrutar cuando quiera de ella y en un horario bien amplio, me verán mucho por aquí ¡Enhorabuena Julián esto será un éxito garantizado!

OKASAN URBAN WILD SUSHI

Revista GLAMOUR: CLUBES PRIVADOS EL NUEVO NETWORKING.

Marie Claire - Lifestyle Gastro - Club Japones de YUGO en paraisos gourmet Madrid

Tres restaurantes clandestinos en Madrid, de lo mejor.

Restaurantes en Madrid hay de sobra, pero sin duda alguna los que cuesta encontrar son los llamados “clandestinos” , esos que solamente se encuentran tras la fachada de una tienda de toda la vida, o en un sotano donde podéis solamente acceder con clave secreta.

En esta oportunidad te recomendaremos 3 que son de lo mejor, los mismos los hemos conocido dando una vuelta por Madrid y buscando estos famosos locales clandestinos.

1- Yugo Sushi & Kobe: Es un local super pequeño y solamente podréis pedir la comida para llevar y desgustar en situ. Tendréis que bajar la escalera misteriosa hasta llegar a ese sótano bastante oscuro al estilo de un búnker japonés de la segunda Guerra Mundial. Arroz, Sushi, wasabi y más platos que te encantaran, sin embargo os podréis desgustar solamente aquellos que se atrevan a entrar, los que reciban el código y de esta forma poder atravesar su puerta metálica… Es una maravilla

2- Un chino clandestino: En ese pasadizo del parking subterráneo de Plaza España (si somos honestos solamente hemos estado allí para visitar este sitio) existe esta joya culinaria, un tesoro de nuestra ciudad y de los mejor escondidos en la capital de España.

Hablamos de Zhou Yulong, o mejor conocido cómo “el chino secreto de Plaza de España”. La sopa de tallarines es exquisita, los precios son ajustados y la calidad de los mismos es espectacular.

3- Es para volverse locos y pasarlo genial. Se trata de: Asiana Next Door, una tienda de muebles y que en las noches como por arte de magia se transforma en un espectacular restaurante, al lado de la puerta de el Next Door. Es super pequeño pero super bueno. 7 mesas y un máximo de 25 personas :-)

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Twitter @YUGOsushikobe

Club Japonés en Plateselector

Mas información en este enlace

Reportaje Clubs gastro Revista DAPPER Luxury Lifestyle

Julián Mámol en Experiencia Verema Madrid

Julián Mármol, creador de YUGO Sushi & Kobe visitó Experiencia Verema Madrid en el Palacio Neptuno de Madrid.

El evento presentó de 12h-21h un showroom en horario ininterrumpido. Una selección de más de 70 bodegas dieron a catar y a conocer sus vinos más representativos.

En la búsqueda de novedades para incorporar en la carta de vinos de YUGO Sushi & Kobe probó vinos de diferentes bodegas, entre ellas las últimas novedades de Finca Constancia que cató junto al sumiller de Ramón Freixa, Juanma Galán, y junto al sumiller de González Byass Juanma Terceño y sus compañeros.

Laura Grani también invito al chef a catar algunas de las novedades de Raimat.

Yugo Sushi & Kobe en Dolce City

Bajo el título 

“5 Restaurantes secretos y clandestinos de Madrid”, Juan Rodríguez se hace eco de YUGO Sushi & Kobe y de Búnker Japonés en la página Dolce City. No dejéis de leer su artículo en este enlace.

Rape de Conil

Julián Mármol sigue en la búsqueda diaria de las mejores materia primas. Hoy os mostramos un impresionante Rape de Conil en las manos del equipo de la Pescadería La Milagros que será parte de nuestros platos.  Un enorme ejemplar de 5,600 Kg.

ABC Cultura: Restaurantes clandestinos, el embrujo de lo escondido.

Locales exclusivos que requieren contraseña o pertenecer a su selecto club para poder disfrutar de sus exquisitos menú

 Mas información en: http://www.abc.es/cultura/20140613/abci-restuarantes-clandestinos-201406122201.html

Julián Mármol en L’Ametlla de Mar con Balfegó

Hoy viajamos hasta L’Ametlla de Mar en Tarragona para visitar las instalaciones del Grupo Balfegó, nadar con sus inmensos atunes y ver como los preparan antes de salir al mercado. La jornada terminará con una comida íntegramente realizada con las distintas partes del atún por el chef Julián Mármol.

El puerto es la base de este pequeño pueblo, sus barcos y pescadores suponen la principal actividad económica de la zona.  L’Ametlla de Mar está vinculada al sector pesquero desde su origen, fue formada como pueblo de pescadores a finales de siglo XVIII.

La pesca del atún rojo en L’Ametlla de Mar se remonta al siglo XVII, entonces desarrollada con artes de almadraba. La familia Balfegó empieza a desarrollar la pesca del atún rojo a finales del siglo XIX, con redes de enmalle a la deriva, denominados “tonaire”,  ya en tiempos de la navegación a vela.

Y comienza aquí precisamente nuestra aventura, en el puerto. A primera hora ya están trabajando los pescadores de Balfegó portando en su barco atunes ya desviscerados para ser enviados a la nave de preparación de Balfegó en camiones refrigerados.

Un duro trabajo para los operarios debido al formidable tamaño y peso de estos colosos del mar.

Una vez han sido descargados los atunes procedemos a subir al barco que en pocos minutos nos lleva hasta nuestro objetivo a 2,5 millas. Isaac Hermo (director comercial de Balfegó) nos cuenta el fascinante ingenio de captura del atún utilizado desde los años 80 cuando su actividad se concentraba exclusivamente en la pesca del atún rojo con redes de cerco. Los atunes capturados son trasladados hasta unas inmensas piscinas en mitad del mar donde viven y son alimentados con pescado. En la actualidad L’Ametlla de Mar es el puerto base de los seis únicos cerqueros de atún rojo con bandera Española.

Poco a poco se van dibujando en el horizonte cada una de las piscina mientras Isaac nos cuenta que ya albergan las capturas de este año que en tan solo un día fueron apresadas conforme al cupo permitido. El sistema es impresionante, se filma todo el proceso de entrada de los animales y un arco digital cuenta los atunes que entran en el cerco, pudiendo de esta forma controlar los inspectores de pesca dicho cupo permitido por empresa.

El barco de captura y las cientos de oportunistas gaviotas son la señal de que hemos llegado a nuestro punto de observación, un formidable día nos muestra la cara más amable del mar con una navegación muy tranquila y un sol radiante sin una sola nube en el cielo.

Desde las seis de la mañana nos esperan los pescadores de Balfegó en su barco para hacer la última captura del día ante nosotros. Junto a Luis, periodista del el diario El Mundo, saltamos al otro barco no exentos de peligro pero repletos de adrenalina. El resto de invitados podrán ver el espectáculo desde el otro barco sin peligro de ser salpicado por la escamas y restos del proceso  de limpieza de los atunes.

El proceso comienza con la pesca de los atunes con arpón, el animal no se entera de  que va a ser capturado evitando de esta forma el stress y el dolor innecesario que generan otras artes de pesca. Una vez capturado se sube a la superficie y se eleva mediante una grúa.

Las impresionantes criaturas del mar muestran su brillante coraza natural, al verlos se comprende que este titán de los mares no tenga más depredador que la feroz orca. Son animales gregarios que viven en grupos enormes de ejemplares.

Una vez en el barco la actividad es frenética, más de seis hombres se encargan de eliminar la cabeza, desviscerar el atún y limpiar de sangre toda la pieza.

Un corte realizado poco antes del pedúnculo caudal permitirá hacer todos los análisis del animal y comenzar su exahustivo proceso de trazabilidad pionero en el mundo que permite identificar y acreditar de manera individual cada uno de sus atunes, ofreciendo un nivel de transparencia que acredita el estricto cumplimiento de la normativa vigente y el compromiso del Grupo Balfegó con una pesca responsable que asegure la sostenibilidad del atún rojo.

Medición y peso serán imprescindible para la ficha de cada animal que se ponga en el mercado. Con tanto movimiento a bordo esquivamos como podemos a los pescadores que se mueven a velocidad del rayo para que la frescura del animal se mantenga intacta y el calor no los afecte.

Cuanto más cerca de ellos estamos más admiramos el tamaño de estos atunes que alcanzan los 250 kilos de peso.

La limpieza del atún es absoluta en el final del proceso, una vez se eliminan las vísceras.

Una vez limpios son introducido en la bodega del barco con hielo para garantizar su frescura en el corto traslado hasta tierra.

Con ayuda de la pluma o grúa de elevación son trasladados uno a uno haciendo menos agotador el trabajo de los pescadores.

Y allí aguardan hasta ser descargados en tierra en los camiones frigoríficos que los llevaran directamente a la nave de Balfegó.

Mientras los atunes van a tierra en su barco desde el otro accedemos a una de las piscinas y nos metemos dentro de ella, los más valientes, para ver de cerca a sus habitantes, desde el barco las sardinas llueven en el agua para hacerles salir a la superficie.

Igual que flechas lanzadas desde las profundidades comienzan a surgir los atunes en búsqueda de las sardinas que tanto les gustan, hay que mantener el tipo al acercarse a tu lado con ese porte, tamaño y peso que sobrepasa el nuestro en muchos kilos, no hay nada entre nosotros y ellos ¡impresionante y emocionante!

Al llegar a tierra vamos directos a la gran nave de Balfegó, aunque ya es muy tarde aún están trabajando en algunos puntos de manipulado y preparación de los atunes.

En esta nave se procede al corte de las diferentes piezas del atún, nada en este animal se tira, incluso la espina es convertida en harina de pescado.

Con su código de trazabilidad viajaran estas piezas con destino a capitales de todo el mundo, destinando más del 75 % de su producción a la exportación.

Y al finalizar la visita de las instalaciones nos esperaba Julián Mármol y su equipo de cocineros de YUGO Sushi & Kobe para deleitarnos con una sorprendente comida elaborada exclusivamente con atún Balfegó y la magia de Julián.

El primer plato será un Tartar de Atún Picante con Wakame Spice, un clásico de la gastronomía de Julián Mármol en su Búnker Japonés

El Tataki de Atún con Salsa Ponzu y Ajo Negro es otra de las propuestas que Yugo ofrece a sus clientes y que Julián ha querido mostrar hoy a los invitados de Balfegó.

Rápidamente Julián se ganó la admiración de cocineros y profesionales de la hostelería con sus platos, todos esperaban expectantes la siguiente propuesta de nuestro chef.

Para maridar los platos de Julián se sirve en mesa un Clot d´encís, elaborado exclusivamente con la variedad tinta más mediterránea, la Garnacha Negra, procedente de una selección de viñas viejas de unos 30 años. Su elaboración es pionera en la Terra Alta, el mosto flor se obtiene sin presión y tratando de evitar el contacto con las pieles, el resto sigue un cuidadoso proceso de vinificación en blanco.

Para seguir una pizarra muestra algunas de las joyas gastronómicas más admiradas de Mármol, Niguiri de Kamatoro, Niguiri de Akami con Parmigiano, Niguiri de Toro con Gelatina de Moscato, Sashimi atún Especial y Uramaki Toro Roll, Todo ello acompañado de algas y tres tipos de Wasabi.

Para terminar este espectáculo del atún de Balfegó, Julián ha preparado una impresionante Parpatana Macerada en Kimchee. Un plato preparado en caliente que muestra toda la expresión del sabor más intenso del atún en una de sus partes más grasas y exquisitas.

Y no podía terminar esta comida en tierras de Cataluña de otra manera que brindando con un cava. Balfegó nos propone un Agustí Torelló Mata Gran Reserva 2008 elaborado en el corazón del Penedés, en Sant Sadurní d’Anoia. Ideal para acompañar al atún al igual que el Champagne, espumosos y vinos blancos singulares. Este es un cava amplio y con un carbónico fino y muy bien integrado. Sus notas de crianza se hacen presentes fundiendo con la fruta madura,  los frutos secos y los matices tostados. El final de la boca es persistente y muy largo.

Michele de Vita, asesor gastronómico, propietario del restaurante La Gastrotaberna en Madrid, amigo de Julián e invitado a este evento realizó el degüelle del cava.

El director general de Balfegó, Juan Serrano terminó esta comida brindando con Julián Mármol y todos los presentes.

Despedimos este día tan especial con el equipo de cocina de Julián Mármol, el gastrónomo y comunicador Esteban Capdevila, el periodista Luis de Salas,  el chef ejecutivo del restaurante Agua de Beijing (China) Jordi Salas, Juan Serrano y Michele de Vita.

Una foto final con todos los invitados queda para el recuerdo de esta memorable visita a Balfegó con la cocina tan especial de Julián Mármol.