Hoy viajamos hasta
L’Ametlla de Mar en Tarragona para visitar las instalaciones del
Grupo Balfegó, nadar con sus inmensos atunes y ver como los preparan antes de salir al mercado. La jornada terminará con una comida íntegramente realizada con las distintas partes del atún por el chef Julián Mármol.
El puerto es la base de este pequeño pueblo, sus barcos y pescadores suponen la principal actividad económica de la zona. L’Ametlla de Mar está vinculada al sector pesquero desde su origen, fue formada como pueblo de pescadores a finales de siglo XVIII.
La pesca del atún rojo en L’Ametlla de Mar se remonta al siglo XVII, entonces desarrollada con artes de almadraba. La familia Balfegó empieza a desarrollar la pesca del atún rojo a finales del siglo XIX, con redes de enmalle a la deriva, denominados “tonaire”, ya en tiempos de la navegación a vela.
Y comienza aquí precisamente nuestra aventura, en el puerto. A primera hora ya están trabajando los pescadores de Balfegó portando en su barco atunes ya desviscerados para ser enviados a la nave de preparación de Balfegó en camiones refrigerados.
Un duro trabajo para los operarios debido al formidable tamaño y peso de estos colosos del mar.
Una vez han sido descargados los atunes procedemos a subir al barco que en pocos minutos nos lleva hasta nuestro objetivo a 2,5 millas. Isaac Hermo (director comercial de Balfegó) nos cuenta el fascinante ingenio de captura del atún utilizado desde los años 80 cuando su actividad se concentraba exclusivamente en la pesca del atún rojo con redes de cerco. Los atunes capturados son trasladados hasta unas inmensas piscinas en mitad del mar donde viven y son alimentados con pescado. En la actualidad L’Ametlla de Mar es el puerto base de los seis únicos cerqueros de atún rojo con bandera Española.
Poco a poco se van dibujando en el horizonte cada una de las piscina mientras Isaac nos cuenta que ya albergan las capturas de este año que en tan solo un día fueron apresadas conforme al cupo permitido. El sistema es impresionante, se filma todo el proceso de entrada de los animales y un arco digital cuenta los atunes que entran en el cerco, pudiendo de esta forma controlar los inspectores de pesca dicho cupo permitido por empresa.
El barco de captura y las cientos de oportunistas gaviotas son la señal de que hemos llegado a nuestro punto de observación, un formidable día nos muestra la cara más amable del mar con una navegación muy tranquila y un sol radiante sin una sola nube en el cielo.
Desde las seis de la mañana nos esperan los pescadores de Balfegó en su barco para hacer la última captura del día ante nosotros. Junto a Luis, periodista del el diario El Mundo, saltamos al otro barco no exentos de peligro pero repletos de adrenalina. El resto de invitados podrán ver el espectáculo desde el otro barco sin peligro de ser salpicado por la escamas y restos del proceso de limpieza de los atunes.
El proceso comienza con la pesca de los atunes con arpón, el animal no se entera de que va a ser capturado evitando de esta forma el stress y el dolor innecesario que generan otras artes de pesca. Una vez capturado se sube a la superficie y se eleva mediante una grúa.
Las impresionantes criaturas del mar muestran su brillante coraza natural, al verlos se comprende que este titán de los mares no tenga más depredador que la feroz orca. Son animales gregarios que viven en grupos enormes de ejemplares.
Una vez en el barco la actividad es frenética, más de seis hombres se encargan de eliminar la cabeza, desviscerar el atún y limpiar de sangre toda la pieza.
Un corte realizado poco antes del pedúnculo caudal permitirá hacer todos los análisis del animal y comenzar su exahustivo proceso de trazabilidad pionero en el mundo que permite identificar y acreditar de manera individual cada uno de sus atunes, ofreciendo un nivel de transparencia que acredita el estricto cumplimiento de la normativa vigente y el compromiso del Grupo Balfegó con una pesca responsable que asegure la sostenibilidad del atún rojo.
Medición y peso serán imprescindible para la ficha de cada animal que se ponga en el mercado. Con tanto movimiento a bordo esquivamos como podemos a los pescadores que se mueven a velocidad del rayo para que la frescura del animal se mantenga intacta y el calor no los afecte.
Cuanto más cerca de ellos estamos más admiramos el tamaño de estos atunes que alcanzan los 250 kilos de peso.
La limpieza del atún es absoluta en el final del proceso, una vez se eliminan las vísceras.
Una vez limpios son introducido en la bodega del barco con hielo para garantizar su frescura en el corto traslado hasta tierra.
Con ayuda de la pluma o grúa de elevación son trasladados uno a uno haciendo menos agotador el trabajo de los pescadores.
Y allí aguardan hasta ser descargados en tierra en los camiones frigoríficos que los llevaran directamente a la nave de Balfegó.
Mientras los atunes van a tierra en su barco desde el otro accedemos a una de las piscinas y nos metemos dentro de ella, los más valientes, para ver de cerca a sus habitantes, desde el barco las sardinas llueven en el agua para hacerles salir a la superficie.
Igual que flechas lanzadas desde las profundidades comienzan a surgir los atunes en búsqueda de las sardinas que tanto les gustan, hay que mantener el tipo al acercarse a tu lado con ese porte, tamaño y peso que sobrepasa el nuestro en muchos kilos, no hay nada entre nosotros y ellos ¡impresionante y emocionante!
Al llegar a tierra vamos directos a la gran nave de Balfegó, aunque ya es muy tarde aún están trabajando en algunos puntos de manipulado y preparación de los atunes.
En esta nave se procede al corte de las diferentes piezas del atún, nada en este animal se tira, incluso la espina es convertida en harina de pescado.
Con su código de trazabilidad viajaran estas piezas con destino a capitales de todo el mundo, destinando más del 75 % de su producción a la exportación.
Y al finalizar la visita de las instalaciones nos esperaba
Julián Mármol y su equipo de cocineros de
YUGO Sushi & Kobe para deleitarnos con una sorprendente comida elaborada exclusivamente con atún Balfegó y la magia de Julián.
El primer plato será un
Tartar de Atún Picante con Wakame Spice, un clásico de la gastronomía de
Julián Mármol en su
Búnker Japonés
El Tataki de Atún con Salsa Ponzu y Ajo Negro es otra de las propuestas que Yugo ofrece a sus clientes y que Julián ha querido mostrar hoy a los invitados de Balfegó.
Rápidamente Julián se ganó la admiración de cocineros y profesionales de la hostelería con sus platos, todos esperaban expectantes la siguiente propuesta de nuestro chef.
Para maridar los platos de Julián se sirve en mesa un Clot d´encís, elaborado exclusivamente con la variedad tinta más mediterránea, la Garnacha Negra, procedente de una selección de viñas viejas de unos 30 años. Su elaboración es pionera en la Terra Alta, el mosto flor se obtiene sin presión y tratando de evitar el contacto con las pieles, el resto sigue un cuidadoso proceso de vinificación en blanco.
Para seguir una pizarra muestra algunas de las joyas gastronómicas más admiradas de Mármol, Niguiri de Kamatoro, Niguiri de Akami con Parmigiano, Niguiri de Toro con Gelatina de Moscato, Sashimi atún Especial y Uramaki Toro Roll, Todo ello acompañado de algas y tres tipos de Wasabi.
Para terminar este espectáculo del atún de Balfegó, Julián ha preparado una impresionante Parpatana Macerada en Kimchee. Un plato preparado en caliente que muestra toda la expresión del sabor más intenso del atún en una de sus partes más grasas y exquisitas.
Y no podía terminar esta comida en tierras de Cataluña de otra manera que brindando con un cava. Balfegó nos propone un Agustí Torelló Mata Gran Reserva 2008 elaborado en el corazón del Penedés, en Sant Sadurní d’Anoia. Ideal para acompañar al atún al igual que el Champagne, espumosos y vinos blancos singulares. Este es un cava amplio y con un carbónico fino y muy bien integrado. Sus notas de crianza se hacen presentes fundiendo con la fruta madura, los frutos secos y los matices tostados. El final de la boca es persistente y muy largo.
Michele de Vita, asesor gastronómico, propietario del restaurante La Gastrotaberna en Madrid, amigo de Julián e invitado a este evento realizó el degüelle del cava.
El director general de Balfegó, Juan Serrano terminó esta comida brindando con Julián Mármol y todos los presentes.
Despedimos este día tan especial con el equipo de cocina de Julián Mármol, el gastrónomo y comunicador Esteban Capdevila, el periodista Luis de Salas, el chef ejecutivo del restaurante Agua de Beijing (China) Jordi Salas, Juan Serrano y Michele de Vita.
Una foto final con todos los invitados queda para el recuerdo de esta memorable visita a Balfegó con la cocina tan especial de Julián Mármol.
